各位老铁们好，相信很多人对如何判断茶叶杀青过度都不是特别的了解，因此呢，今天就来为大家分享下关于如何判断茶叶杀青过度以及茶叶杀青的作用的问题知识，还望可以帮助大家，解决大家的一些困惑，下面一起来看看吧！
茶叶杀青方法有几种
杀青是绿茶制茶的关键工艺。采取高温措施，散发茶叶类水分钝化酶的活性，并使鲜叶中的内含物发生一定的化学变化，从而形成绿茶的品质特征。
绿茶基本的加工工艺是摊放，杀青，捻揉，干燥，其中杀青是一个非常重要的环节。杀青利用高温钝化酶的活性阻止酶促反应，所以在杀青中若炉温过低，叶温升高时间过长，会使茶多酚发生酶促反应。产生红梗红叶的现象。反之，温度过高，叶绿素被破坏较多，导致叶色泛黄，甚至交边有斑点，降低茶叶品质。
除了手工杀青之外，一般采用机械杀青机械杀青分滚筒杀青和真气是杀青。这是三种常见的杀青方式。另外还有蒸汽热风混合式杀青，热风杀青和微波杀青。
茶叶杀青是什么意思
通过高温破坏和钝化鲜叶中的氧化酶活性，抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化，蒸发鲜叶部分水分，使茶叶变软，便于揉捻成形，同时散发青臭味，促进良好香气的形成。
杀青是绿茶等形状和品质形成的关键工序。杀青方式：炒青、蒸青、泡青、辐射杀青。杀青一般掌握“高温杀青、先高后低；老叶嫩杀、嫩叶老杀；抛闷结合、多抛少闷”等原则。
绿茶加工制作的第一道工序，把摘下的嫩叶加高温，抑制发酵，使茶叶保持固有的绿色，同时减少叶中水分，使叶片变软，便于进一步加工。
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制茶工艺的其他术语
1、炒青
茶菁萎凋至适当程度即以高温炒青破坏叶中酵素活性停止发酵的继续进行，并可除去鲜叶中的臭青味，而鲜叶亦因水分的蒸散而便于揉捻。
2、团揉
团揉是以布巾包裹茶叶使其成为一圆球状，再以手工或布球揉捻机来回搓压，并不时将茶叶摊开打散以散热，团揉过后的茶叶茶身将更为紧结而形成半球形或球形茶。
3、渥堆
在杀青、揉捻后有一堆放的过程称为渥堆，也就是将揉捻过的茶青堆积存放，由于茶青水分颇高，堆放后会发热，且引发了微生物的生长，就因为热度与微生物关系，使茶青产生了另一种的发酵，茶质被降解而变得醇和，颜色被氧化而变得深红。
参考资料来源：百度百科—制茶
参考资料来源：百度百科—杀青
茶叶杀青没有杀透是什么表现
可能茶叶青味重，滋味苦涩。
茶叶在刚采摘下来时，叶片里还有很多活性酶，这些酶是茶叶发酵时很多化学反应的催化剂。如果要制作红茶，这些酶可是好东西，它们可以促进红茶的发酵，形成红汤红叶的特点。可若是制作绿茶，那它们就是不稳定分子了。因为绿茶需要保留茶叶中的很多原始成分，保持茶叶的鲜绿，就得想办法用高温杀死这些酶，“终止”化学反应。
茶叶的杀青时间多少
杀青时间2-3min（如果没有机械一般在5-7分钟），投叶量1500~2000kg/h，筒壁温度250~300℃，杀青以闷杀青为主。如鲜叶成熟度高或者天气干燥，鲜叶含水分较少，可在杀青前适当洒水，洒水比例为鲜叶重量10%~15%。
杀青度即杀青程度，杀青后叶质由硬脆变为柔软，叶色变暗，叶质柔软，草气减弱即为杀青适度。此时茶叶略有黏性，手捏成团，松手即散，含水率60%左右。
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杀青时间是杀青技术的另一重要因子，杀青时间长短也影响杀青叶含水量变化，杀青时间长，鲜叶失水多。杀青时间根据杀青温度高低、投叶多少、鲜叶质量以及含水量多少而定。
在保证杀青质量前提下，杀青时间愈短，杀青质量愈好。一般说，杀青温度高、投叶量少、鲜叶含水量少、叶质薄，杀青时间不宜太长。因此，杀青时间应掌握适当以保证杀青叶的质量。
参考资料来源：百度百科——杀青度
参考资料来源：百度百科——杀青
OK，关于如何判断茶叶杀青过度和茶叶杀青的作用的内容到此结束了，希望对大家有所帮助。